BARS ET RESTAURANTS

Des échoppes de rues aux meilleures tables, les ryotei, le japon offre une variété de restaurants propre à satisfaire tous les goûts et tous les budgets. Si vous avez du mal à choisir, préférez les restaurants dont les menus et les prix sont affichés. Le nom et le style du restaurant sont souvent inscrits sur les lanternes, mais celles-ci indiquent parfois un quartier ou un événement.

RYOTEI ET RESTAURANTS KAISEKI

Les ryotei, aux gracieux jardins paysagers et aux salons privés et élégants, offrent la meilleure cuisine japonaise. Ces établissements fréquentés par les politiciens et l'élite des affaires qui, parfois, louent pour la soirée les services d'une geisha, offrent les plats les plus raffinés de la grande cuisine, appelée kaiseki. Les restaurants kaiseki servent une cuisine identique mais dans un cadre moins exceptionnel. Leurs tarifs sont plus accessibles, mais il est difficile de s'y faire accepter sans avoir été présenté par un habitué de la maison.

KYO-RYORIYA

Considérés comme une variante des restaurants kaiseki, les kyo-ryoriya tirent leur nom de la ville de Kyoto où ces établissements de luxe ont connu leur apothéose. Ils évoquent partout au Japon les saveurs chères à cette ville. Les plats légers et raffinés utilisent des ingrédients typiques tels que le fu, farine de blé et le yuba, peau de lait de soja.

SHOJIN RYORIYA

Née elle aussi à Kyoto, dans les monastères zen de la ville, la cuisine shojin ryoriya, composée de plats végétariens, est servie dans de la vaisselle laquée et dans des salons privés situés, pour la plupart, aux abords de grands complexes monastiques.

KAPPO, IPPIN-RYORIYA, KORYORIYA ET IZAKAYA

Ces établissements sont les équivalents des bistros français ou des restaurants de tapas espagnols et l'on s'y rend pour boire et manger sur le pouce. La plupart de leurs plats sont à la carte. Les kappo, dont la qualité de la cuisine saisonnière se rapproche de celle des restaurants kaiseki sont relativement chers. Les ippin-ryoriya et izakaya, sortes de pub, proposent des versions améliorées de la cuisine familiale japonaise. Koryoriya, enfin, signifie « petits plats ». Il est difficile de différencier ces établissements sans lire le japonais.

NOMIYA ET AKA-CHOCHIN

Sorte de tavernes, les nomiya et les aka-chochin sont des versions populaires des restaurants cités plus haut. L'aka-chochin ou « restaurant à la lanterne rouge » tire son nom de la lanterne criarde suspendue à sa porte (attention, toutes les lanternes rouges n'indiquent pas l'entrée d'un restaurant !). Les menus y sont généralement inscrits sur des bandes de papier collées sur les murs ou écrits à la main sur un tableau noir. Ils sont presque exclusivement fréquentés par des japonais.

RESTAURANTS SUSHI

Pour déguster cette spécialité japonaise, il existe toute une gamme de restaurants, allant des kaiten-zushi aux prix modiques (où les sushis sont apportés sur un tapis rotatif) à des établissements terriblement coûteux, offrant des produits d'excellente qualité et de toute première fraîcheur. Si aucun prix n'est indiqué, il s'agit probablement d'un restaurant haut de gamme. Au comptoir, il est d'usage de commander un nigiri-zushi (façonné à la main) à la fois. Ces bouchées ovales vous sont servies deux par deux. À table, ou sur un zashiki (estrade de bois recouverte de tatamis), demandez un assortiment de nigiri-zushi qui vous sera apporté sur un plateau ou une planche de bois poli.

LES NOUILLES

Elles sont de deux types : japonais et chinois. Les premières se vendent dans les sobaya qui, malgré leur nom, proposent non seulement des soba (pâtes de sarrasin) mais aussi des udon (pâtes de blé) et des donburi (repas complet à base de riz). Les secondes, connues sous le nom de ramen (pâtes chinoises servies dans un bouillon de porc ou de poulet), se trouvent dans les chuka-ryoriya, restaurants chinois bon marché, ainsi que dans les ramenya, magasins spécialisés, et enfin dans les rues, sur les yatai, voitures à bras.

RESTAURANTS SPÉCIALISÉS

De nombreux restaurants sont spécialisés dans un type de plat : tempura (beignets de légumes et de crevettes), tonkatsu (côtelettes de porc panées) ou shabu-shabu (fondue japonaise). Pendant les mois d'hiver, le kani-nabe (ragoût de crabe chaud) est très apprécié. Les oden-ya proposent du oden, plat mijoté, des unagiya, des anguilles grillées sur charbon de bois et des yakitori ya, du poulet grillé. Enfin, les restaurants fugu servent le poisson-lune ou diodon, un mets rare à la préparation délicate, très recherché par les gourmets.

RESTAURANTS DE CUISINE ASIATIQUE ÉTRANGÈRE

Les yakinikuya, restaurants coréens, servent des viandes rouges cuites au barbecue, ainsi que les classiques kimchi, pickles épicés. Les chuka-ryoriya sont des restaurants chinois bon marché. Les esunikku proposent
des plats inspirés du Sud-Est asiatique.

RESTAURANTS OCCIDENTAUX

Les modestes yoshoku (cuisine occidentale) servent des plats qui n'ont d'occidentaux que le nom comme l'ebi-furai (crevettes frites) et le korokke (croquettes), déjà très populaires pendant les périodes Meiji et Taisho. Le riz, servi sur une assiette et non un bol, se mange avec une fourchette. Grâce à la variété de leurs menus (avec photos), leurs heures de fermeture tardive et leurs parkings les famiri resutoranto (restaurants familiaux), chaînes américanisées telles que Royal Host, drainent une forte clientèle. Dans les grandes villes enfin, il existe nombre de restaurants français et italiens. Les portions sont souvent insuffisantes, notamment pour le vin, et le pain y est servi à l'unité.

KISSATEN, COFFE SHOPS ET BARS

Pendant des décennies, les Japonais ont fréquenté les kissaten, salons de thé où ils pouvaient passer des heures à feuilleter des magazines et à fumer devant une tasse de kohi (café) soigneusement torréfié, servi hotto (chaud) ou aisu (glacé) et accompagné de kare raisu (riz au curry), de pirafu (riz pilaf) et de sando (sandwichs de pain de mie). Aujourd'hui, les kissaten tendent à disparaître au profit de chaînes de coffee shops internationales, comme Douter et Starbucks, où l'on peut déguster expresso et cappuccino. Véritables institutions tenues par des mama-san qui font office de confidentes, les bars de quartier sont autant fréquentés pour leur ambiance familiale que pour la vente de leurs produits alcoolisés. Dans les grandes villes, des bâtiments entiers en sont remplis. Enfin, une multitude de « bars à hôtesse » dont beaucoup proposent l'attraction très populaire du karaoké, attirent salarymen et touristes. Surveillez les prix car ils ont tendance à s'enflammer pour les étrangers.