ÉTIQUETTE ET COUTUMES ALIMENTAIRES

Au Japon, les coutumes liées aux repas sont régies par de nombreuses règles très strictes qui, pour la plupart, diffèrent de celles des pays occidentaux ou même des pays voisins. La première d'entre elles consiste à retirer ses chaussures pour s'asseoir de façon traditionnelle. Si vous savez manier les baguettes, les Japonais, souvent persuadés qu'aucun étranger ne sait en faire usage, seront définitivement impressionnés.

COMMENT S'ASSEOIR

Beaucoup de restaurants japonais offrent des tables et des chaises à l'occidentale. Mais le traditionnel zashiki, estrade de bois recouverte de tatamis, et la table basse autour de laquelle les convives s'installent sur des coussins (zabuton) après avoir retiré leurs chaussures sont courants. Assises sur leurs talons (seiza), les femmes en robe ou jupe peuvent aussi replier leurs jambes sur le côté. Les hommes, eux, les croisent, l'exception des moments officiels où ils doivent également prendre la position seiza. Certains zashiki possèdent des espaces aménagés pour les jambes des convives, un avantage pour ceux qui trouvent inconfortable de rester assis par terre, ou des chaises avec dossiers mais sans pieds. Lorsque vous aurez le choix, sachez que le comptoir est considéré comme une très bonne place, tout particulièrement dans les restaurants sushi où le gastronome peut voir son plat préparé par des chefs à l'habileté confirmée par des années de pratique.

COMMENT COMMANDER

Dans les lieux fréquentés par les étrangers, il arrive que le menu généralement divisé catégories correspondant à la nature de la cuisine : grillée, mijotée etc., comporte une traduction anglaise. Si aucun menu n'est affiché, voici quelques directives pour commander à la carte. Précisez tout d'abord votre boisson et le choix de vos sashimi. En cas d'hésitation, vous pouvez réclamer un moriawase c'est-à-dire un assortiment de poissons ou demander au cuisinier de décider pour vous, après lui avoir fait connaître votre budget (une fourchette entre 3 000 et 5 000 yens par personne est raisonnable). La coutume consiste à commencer par trois ou quatre plats. La formule classique pour attirer l'attention est : « sumimasen ! » qui signifie « exusez-moi ! ».

FORMULES DE POLITESSE ET TOASTS

Avant le repas, il est fréquent d'entendre itadakimass (équivalent de notre « bon appétit ») et à la fin, « gochisosama desh'ta » (« nous avons fait bonne chère » ). Concernant les boissons, l'étiquette réclame que l'on ne se serve pas soi-même, mais les uns les autres, en tenant son verre d'une main. Pour porter un toast (kanpai), il est d'usage de trinquer (pour la bière et le whisky), en revanche le verre de saké doit être simplement levé.

L'OSHIBORI

Dans la plupart des restaurants un oshibori, petite serviette de coton ou de papier humidifiée, est offert en début du repas pour se nettoyer les mains (jamais le visage ni le cou). II est ensuite déposé sur la table et utilisé avec discrétion pour s'essuver les doigts. II est courant de glisser son mouchoir sur ses genoux en guise de serviette. En revanche, vous ne devez pas utiliser l'oshibori pour vous moucher, il est d'ailleurs très mal vu de se moucher en public.

COMMENT UTILISER LES BAGUETTES

Plus courtes et effilées que les baguettes chinoises, les baguettes japonaises (hashi) ont une extrémité pointue. Leur usage est largement répandu et il est rare de trouver des couteaux et des fourchettes, sauf dans les restaurants occidentaux ou, parfois, pour déguster des plats « étrangers » comme le kare raisu (riz au curry). II est important de respecter les règles d'utilisation des baguettes : ne piquez jamais la nourriture avec l'une d’elles et ne faites pas passer directement la nourriture de votre bol à votre bouche, une pratique courante en Chine. Évitez également de passer un aliment de baguette à baguette, et de planter ces dernières dans le riz, ces deux gestes étant associés à des rites funéraires. Vous ne les utiliserez pas non plus pour désigner quelque chose ou quelqu'un, ni pour prendre ou pousser un objet sur la table En revanche, vous pouvez couper un morceau récalcitrant en le maintenant avec la baguette inférieure, la supérieure servant à trancher. Enfin, lorsque vous ne les utilisez pas, posez-les côte à côte, jamais croisées, sur le repose-baguettes (hashi-oki) ou si celui-ci n'est pas fourni, sur le plat le plus bas, parallèlement au rebord de la table.

COMMENT TENIR LES BAGUETTES

L'erreur habituelle est de tenir les baguettes trop près de leur extrémité (plutôt qu'aux deux-tiers), ce qui atténue la prise, et trop serré, ce qui peut finir par provoquer des crampes (avec le risque de lâcher la nourriture). La baguette inférieure doit rester au creux du majeur et du pouce qui contrôle, avec l'index, le mouvement de la baguette supérieure. Notez que les baguettes (bashi) et la technique sont différentes de celles utilisées en Chine.

LA VAISSELLE

Il existe au Japon un florilège de vaisselle de toutes formes et de tous matériaux, aussi différents que la porcelaine, le laque, le bois et parfois même le bambou. Lors d'un repas, il arrive qu'un convive en reçoive jusqu'à douze éléments. Lorsque plusieurs plats sont apportés simultanément, vous pouvez vous servir à votre gré, aucune règle n'exigeant de respecter un ordre particulier, y compris pour les soupes. Beaucoup de bols et d'assiettes sont conçus pour être maintenus à hauteur de poitrine et faciliter, ainsi, le chemin de la nourriture à la bouche. Il est préférable d'éviter de baisser la tête pour la saisir. En revanche, rien ne vous interdit de boire votre soupe à même le bol. Pour les plats communs, utilisez vos baguettes ou une cuillère, si celle-ci est fournie, pour déposer les morceaux que vous aurez choisis dans le koraza, un récipient comparable à un saucier. Sachez qu'il n'est pas choquant de goûter un aliment puis de le reposer dans le koraza pour le terminer ensuite.

COMMENT MANGER LE RIZ

Le riz japonais est légèrement collant et épais. Les Japonais, qui le traitent avec respect, n'ont jamais le sentiment d'avoir véritablement mangé avant d'en avoir consommé, et ce quelle que soit sa forme. Lors d'un repas à plusieurs plats, le riz est toujours servi dans un bol séparé. Le saké, vin de riz, étant considéré comme un dérivé trop proche, n'est jamais bu en même temps. Si vous buvez de l'alcool, gardez votre riz que vous mangerez à la fin du repas avec des miso et des pickles. Ne l'utilisez pas pour éponger votre assiette (même s'il s'agit de sauce de soja). Ce geste, souvent accepté ailleurs, risque d'être mal considéré au Japon, la seule exception à cette règle concernant les plats uniques dans lesquels viande et légumes recouvrent le riz, servi dans un bol profond.

HABITUDES CULINAIRES SAISONNIÈRES

Au Japon, les saisons influent de façon très nette sur les habitudes culinaires. Ainsi, la température de la nourriture étant censée réguler celle du corps, thé et saké sont consommés chaud l'hiver et froid l'été. De la même façon, les nouilles froides sont appréciées durant la belle saison alors que le nabemono (ragoût) et les tempura sont consommés avec délice en hiver. Certains restaurants spécialisés dans les poissons saisonniers comme le fugu peuvent servir des menus totalement différents d'une période de l'année à l'autre.

ASPIRATION

Vous entendrez les Japonais aspirer bruyamment pour avaler leurs nouilles, ce qui est accepté et même recommandé pour ne pas se brûler la bouche. Beaucoup d'étrangers répugnant à faire ce bruit indélicat mettent deux fois plus de temps pour manger leur soba.